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聊聊西班牙的餐饮美食新趋势

2018年02月16日 09:09 来源:本报评论员 谷粱


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  提要 :西班牙是一个旅游大国,也是一个美食大国。在所有欧洲国家中,西班牙人的饮食习惯,是最接近中国人的。咱们华人,在西班牙开了那么多年餐馆。华商也在寻求中餐的升级迭代。在中国新年之际,本期就来聊聊西班牙主流餐饮业的发展趋势。

  西班牙作为旅游大国,吃,是兵家必争之地!餐饮业的竞争一直都非常激烈。也正因为如此激烈的竞争,才造就了西班牙如此之多的高品质餐馆。人们对吃的追求,越来越高,对美食、对餐馆也越来越挑剔。即便是一直遵循传统经典的老字号餐馆,也在寻求“历史性”的突破。作为随社会发展而不断变化的餐饮市场,在细微之中,已经决定了一个餐馆的成败。

  吃,是刚需。是为了充饥,还是为了享受?为了聚会还是为了约会?是商务餐还是旅游团餐?不同的需求,细分出不同的餐饮市场。表面看起来,都是餐馆,却拥有完全不同的目标吃货,完全不同的餐饮风格。

  当中餐很火的时候,也是许多华商进入中餐时候。低价中餐潮过后,是看起来相对高档的日本餐。现在,西班牙人都知道,许多日餐的后台老板就是华人,遍地开花的日餐,正在进入发展瓶颈期。有华商在尝试东南亚菜,尝试新型亚洲餐。

  如果亚洲餐也江河日下,华人餐饮将走向何方?或者,换一个问法:为什么我们只会在不同的菜系中跳来跳去?为什么就不能把中餐,也打造成像日餐那样的高档餐食?西班牙厨师开餐馆,他们就是做“西班牙菜”,他们在深耕西班牙美食的时候,也必须紧随着市场的变化。

  传统的西班牙人,不管是高档餐厅,还是普通酒吧餐馆,都会按照一个Menu的顺序,消停地吃完头盘、主菜、甜品,最后来一杯咖啡。像汉堡王、麦当劳这样的美国快餐,更多是带着孩子去娱乐的消费场所。一个汉堡套餐7欧8欧,西班牙人更愿意多加两三欧,吃一个餐馆的Menu,还货真价实!

  能够按照头盘主菜甜品咖啡的顺序吃饭,是因为有足够多的时间。不仅顶级米其林餐厅会用摄像头监控食客的进食进度,普通餐馆,也会不断优化上菜速度。但无论怎么样升级,总是赶不上日益加快的生活节奏。

  西班牙人的生活方式已经不再如我们习惯的那般悠闲,越来越多的西班牙人,也开始适应新的饮食方式。西班牙的餐饮业,已经有三个非常明显的趋势:用餐方式越来越不正式、就餐时间越来越短、价格越来越便宜。

  最近几年,发展最迅速的就是大型商业中心。城市的扩张,相对廉价的房租和房价,越来越多的年轻人选择住在城市周边。这群消费需求最旺盛的人群,自然会喜欢一站式的购物中心。西班牙保护型经济,市中心除了英国公司,就没有其他大型商场。英国公司,最近也开始增加店内美食的比重。不仅旗下酒吧餐馆扩建,在超市一层,半成品熟食、速食和吧台美食比重也大大增加。这就是迎合休闲式一站式购物的趋势。

  跟风而上的,还有一些以老旧市场改造而成的新型农贸市场。马德里有著名的Mercado San Miguel,巴塞罗那有Borgueriia。农贸市场不仅售卖各种蔬菜水果,也有许多美食小摊,从简单易做的Pinchos,到现场烹炸蒸煮的小吃,标价都不贵,但分量也不大。

  在农贸市场里吃,感觉所吃的东西,和市场里新鲜蔬菜鱼虾一样新鲜。嗯,这的确只是一种感觉。在巴塞罗那的Borgueria农贸市场里的角落,有一家海鲜店,现场挑选现场做,食客统一坐在窄窄的吧台上吃。从早上11点开门,食客络绎不绝,随时去都要排队。

  人们对农贸市场的理解,正在发生改变。经营者也发现这一变化,开始有意识的进行商铺调整。这两年,在买菜之前,喝一杯,小吃一顿的农产品市场越来越多。

  这种围着吧台小吃一顿的做法,被高级餐厅借鉴,就成了一种新的餐饮体验形式:Barras de alta cocina。所有座位围成一圈,厨师在中间,为每一个食客现场烹饪。许多餐厅,还把围成一圈的餐桌,镶嵌上数码显示板,配合着每一道菜,变幻出各种各样的图案和光影。

  高级餐厅,在用餐形式和体验上追求革新,在食材选择上和烹饪技法上,却开始回归传统美食。

  近两年,西班牙各级地方政府大力推广本地产品,星级厨师和高级餐厅也担起了推广本土产品的义务。诸多高级餐厅,都陆续推出了Made In Spain西班牙制造系列。毕竟,只有西班牙产的,才是最新鲜的。

  与本土食材一起发展起来的,是对传统烹饪技法的传承。西班牙是一个拥有深厚美食传统的国家。对传统烹饪技法的传承和改良,尤其是对民间传统烹饪习俗的研究,发展出一系列“古色古香”的“老字号”餐馆。

  传承,总能给人以文化的力量。顶级大厨分为两派,一派是挑战高新技术,比如分子料理;另一派是研究失传的古法烹制。现代厨具设备,对于煎炸烤熏,都可以非常高效地处理成形。但实际上,口感并没有传统古法那么纯正。

  靠木柴熏出来的烤鱼,和机器熏出来的烤鱼,口感差异巨大。还原古法烹饪,逐渐成为高端饮食的一个趋势。因为品尝美食,最终就是一种体验。常见食材的各种烹饪方法都吃过了,那就吃点古代的东西吧。

  比如Garum鱼酱,是2000多年前古罗马时代的伊比利亚半岛人发明的,当时是古罗马贵族的调味珍馐。西班牙厨师重新按照古法制成Garum酱,有人认为可以替代耗油和鸡精。又比如使用Umami del Mar,一种海鲜调味酱,可以代替盐使用。

  为了保证食材的新鲜无污染,许多知名大厨,开始投资自己的农场。ECO,BIO一类的绿色、有机食物商品店,越来越多。健康有机食品的消费市场,日趋成熟,消费群体的年龄跨度越来越大。

  随着这种规律发展起来的,除了各种打着ECO餐馆,还有一些被誉为“性冷淡”的小食门店。这类门店,摆放着一些盒装的套餐,小小一份,搭配着蔬菜、黍米、鸡肉等低卡路里的食物。这些小份食物,每份4、5欧元,份量比普通餐馆的一个MENU要少,但价格也相对便宜。消费这类盒装小食,让人感觉到“轻松”——营养够了,卡路里够了,还不会给肠胃增加负担。

  与小食门店相呼应的,是餐饮界提倡的“以小而精取胜”。越来越多的餐馆开始放弃份量大的菜,要往中高端餐馆靠,份量必须减下来,食材质量必须提上去。通过选用更新鲜的食材,更精致的摆盘,给每道菜更高的颜值和更好的口味。毕竟,在这个看颜值的时代,Insta,FB上的吃货分享,比硬性广告更有效。有一大批装修别致、食物摆盘非常讲究的小店,很快就会火遍INS。你要亲自去尝一尝,味道真的一般。谁让美食在网络看不到味道呢。

  网络分享型餐馆,成为一些小成本餐馆的出路。只要多花心思在门店装修和菜品摆盘上,就可以获得一个非常好的广告效应。摆盘,已经越来越成为厨师的重点。现代人,生活依赖视觉,视觉上的愉悦,优先于口感。

  于INS类中看不中吃的餐馆一样,另外一个趋势,也是基于一个让人啼笑皆非的事实:订餐要押金!

  西班牙人在订餐这件事上,并不是太严肃。电话里一本正经地预定餐馆,时间人数都非常确定。到了就餐时间,却不见人影,餐馆拨打预定留下的电话号码,也无人接听。很多时候,餐馆拒绝了一些没有预定的食客,却等来一场爽约的预定,导致餐馆受到损失。

  有鉴于此,越来越多的餐馆,在预定时,会要求留下信用卡相关信息,如果没有及时取消预定,将会从信用卡中扣去一定的赔偿金。这个趋势,正在中高档中餐馆中蔓延。

  在餐饮习惯改变的背后,是西班牙这个“养老型”社会的改变。这个懒洋洋的国家,总算在餐饮业释放了“加速”的信号。“小而精”的用餐偏好,或许,可以稍微改善一下西班牙人大大咧咧的国际形象。


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